《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)這樣評(píng)論中國(guó)人：“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切，中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感?！边@里提到的“轉(zhuǎn)化的靈感”指的是發(fā)酵，發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。
而在剛剛過(guò)去的虎年春節(jié)里，相信大家也是在美食和好茶之間徘徊，享受健康，顯然離不開(kāi)發(fā)酵這個(gè)的神助攻。
現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣將釀酒類產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，比如葡萄酒、白酒等，但卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。從最初的“邊銷貨”到“高大上品飲茶”，普洱茶如今集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，人們發(fā)現(xiàn)了它“越陳越香”的魅力，而成就這份魅力，讓普洱茶成為“逆襲王者”的神助攻正是發(fā)酵。
后發(fā)酵——普洱茶養(yǎng)成日記
普洱茶的發(fā)酵，就像一場(chǎng)時(shí)間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香，藥香等等，誰(shuí)知道還會(huì)有什么驚艷的表現(xiàn)。茶向來(lái)貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。
按照階段來(lái)分，普洱茶的發(fā)酵過(guò)程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽(yáng)光曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量高，帶動(dòng)茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，繁殖的速度非?？?，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說(shuō)，后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在，這是一個(gè)品質(zhì)再造的過(guò)程，菌絲體在夏、秋進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此系列過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)年復(fù)一年的演進(jìn)，轉(zhuǎn)化或保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵，超過(guò)五年甚至是十年以上的陳化將非常明顯，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經(jīng)進(jìn)行過(guò)人工發(fā)酵，但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間，經(jīng)過(guò)精雕細(xì)琢的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，菌種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
當(dāng)然，后發(fā)酵之所以迷人，還源于這個(gè)過(guò)程是由存茶者（商家、消費(fèi)者）完成的，存茶者依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)對(duì)溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候的地區(qū)，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的有益菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境、季節(jié)的輪回來(lái)滋潤(rùn)普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見(jiàn)證普洱茶完美的逆襲之路。
“酶”有秘密
普洱茶能夠擔(dān)當(dāng)起降血脂、緩解高血壓及高血脂的功能，究其原因是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”，酶在很大程度上不僅促進(jìn)了茶葉本身的后發(fā)酵，又在功效上發(fā)生極大的作用，因此酶對(duì)于普洱茶后發(fā)酵，陳化和飲用都是非常關(guān)鍵和重要的。
酶是什么？酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過(guò)程，它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動(dòng)。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
因?yàn)榇笕~種的茶葉含有多種的酶，普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中發(fā)揮重要的作用，酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過(guò)程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。酶在普洱茶的有益菌發(fā)酵過(guò)程中，起到了催化劑的作用，加快了發(fā)酵過(guò)程的速度。
總之，普洱茶是大自然賜予人類天然的優(yōu)質(zhì)飲品，之所以能擁有多項(xiàng)健康功效，發(fā)酵的作用功不可沒(méi)，時(shí)間給了普洱茶好滋味，更讓普洱茶真正成為“可以喝的古董”。
本文節(jié)選自《“逆襲王者”的神助攻——普洱茶發(fā)酵》
作者丨江薇薇
原文刊載《普洱》雜志2017年5月刊
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